—Dört Adım
Bıçak değil,
taş.
Değirmen bıçağı çekirdeği keserken ısınır; ısınan yağ uçar. Dibek ise ezer. Aradaki fark ilk yudumda anlaşılır.
-
01
Seçki
Tek kaynaktan, elle ayıklanmış yüksek rakım Arabica. Kırık, boş ve renk kusurlu çekirdek dibeğe hiç girmez. Ayıklama kaybını maliyet değil, tarif kabul ediyoruz.
-
02
Kavurma
Küçük partiler hâlinde, tamburda kontrollü kavurma. Renk değil; ses ve koku takip edilir. İlk çatlamadan sonraki saniyeler ürünün karakterini belirler.
-
03
Dinlendirme
Kavrulan çekirdek yirmi dört saat nefes alır. Karbondioksitini bırakır, aroması yerine oturur. Bu adımı atlayan kahve fincanda dağınık durur.
-
04
Dibek
Taş dibekte, saatler süren ağır dövme. Bıçak yok, sürtünme ısısı yok. Yağ dışarı sızmaz; toz kadifeleşir ve fincanda o bilindik yoğun köpüğü verir.
Isınmayan taş, kaçmayan aroma.
Dibek Usulü